Není to tak dávno, co nám změnili legislativu pro označování piv. Z piva se sníženým obsahem alkoholu se stalo nízkoalkoholické pivo a už nemusíme psát svrchně kvašený ležák, což byl úplný nesmysl. Označení ležák se dál používá pro spodně kvašená piva, pro „svrchňáky“ je určeno označení plné pivo. Tak jako tak, pořád to není ono. Foto: Pocket media

Bouřlivý rozvoj ve šlechtění chmele, propojený svět a snaha zaujmout a zároveň co nejvíc se odlišit od konkurence je ideální živná půda pro vaření různých šíleností, propojování dvou a více stylů do jednoho nebo ochucování piv. Mezi oblíbené kratochvíle poslední doby patří vaření tzv. kyseláčů, staření piva v dřevěných sudech nebo používání čerstvého, neupraveného chmele.

Barrel Aged vs. Wood Aged

V dřívějších dobách bylo z pochopitelných důvodů zcela normální pivo kvasit a následně nechat ležet v dřevěných sudech. Dneska je standardem nerez, ale pokud chcete posunout chuť svého piva do jiné dimenze, můžete se vrátit ke dřevu. Ale trochu jinak a moderně. Barrel Aged označuje piva, která zrála v dřevěném sudu – nejčastěji po víně, rumu, whisky nebo jiném destilátu. Lze se setkat i s označením barrique, což je termín z vinařství a odkazuje na zrání ve vinných sudech. Zrání v dřevěných sudech místo v nerezových nádobách přidává novou vrstvu chuti k celkovému vyznění. Navíc dřevo je porézní, což znamená, že pivo dozrává za částečné přítomnosti vzduchu a vyvíjí se jinak než pivo v nerezu. Wood Aged označuje piva zrající v klasickém tanku, do kterého jsou přidány dřevěné špalíky nebo hobliny. Ty mohou být z různých druhů dřeva a napuštěné destilátem nebo vínem. Tento postup simuluje zrání v dřevěném sudu, ale je levnější a méně náročný. Výsledný produkt však není zcela stejný jako při zrání v dřevěném sudu, protože chybí přirozená oxidace. U Wood Aged piv se často používá bližší specifikace, např. Oak Aged (dubové hobliny) nebo Beechwood Aged (bukové hobliny).

Fresh Hop vs. Wet Hop

Zkraje podzimu se můžete setkat s pivy, která jsou chmelená čerstvým hlávkovým chmelem. Taková piva se nazývají Fresh Hop Beers, Wet Hop Beers (sic!), Green Hop Beers nebo Harvest Beers. Ovšem je tu malá zrada, čerstvý a nijak opracovaný chmel se může vakuovat, zachladit a použít kdykoliv v průběhu roku. Taková piva se pak mohou označovat jako Wet Hop, protože chmel už není čerstvý, takže označení Fresh Hop není přípustné.

Sour Ale vs. Gose vs. Berliner Weisse

V posledních třech až čtyřech letech se staly velmi populárními takzvané kyseláče. Velmi často relativně slabá, málo chmelená, a tím pádem málo hořká, zato kyselá piva, která jsou často ochucená ovocem. Tyto moderní inkarnace by se ideálně měly nazývat Sour Ale nebo Sour Beer. Někdy ale můžete narazit na označení Berliner Weisse nebo Gose. Oba jsou to starobylé německé styly, jejichž historie sahá několik století zpět. Oba styly se během tak dlouhé doby samozřejmě vyvíjely a měnily. Při výrobě Gose se na začátku 20. století přešlo na jednodušší výrobu pomocí tzv. Kettle Souringu, což je metoda, která se používá i u současných kyseláčů. Co Gose odlišuje od ostatních stylů, je použití soli a koriandru jako ochucovadla. Berliner Weisse na konci minulého století v podstatě zanikl (zprzněný Kindl se nepočítá), jenže před pár lety se rozhodlo pár malých pivovarníků z Berlína obnovit jeho slávu. A začali vyrábět Berliner Weisse tradiční metodou, díky které chutná jinak než moderní kyseláče. Pokud tedy narazíte v ČR na pivo označené jako Berliner Weisse, věřte, že to Berliner Weisse velmi pravděpodobně nebude.

 Lukáš „Elf“ Provazník
spolumajitel Ochutnávkové pivnice a pivnice Malt Worm

Převzato z časopisu FOOD DRINK BRNO → shop.pocketmedia.cz/predplatne